熊本大津的異鄉故味：NIU 台湾牛肉麵

隨著台積電（JASM）落腳熊本，肥後大津這座寧靜的車站旁，也悄悄燃起了台灣的煙火氣。「NIU 台湾牛肉麵」的出現，與其說是美食地圖上的新星，不如說是異鄉遊子與在地人的一處胃袋驛站。這間獲《食尚玩家》報導的麵館，由台灣主廚掌勺，將日本的熊本 阿蘇赤牛元素，揉合進台灣傳統的牛骨湯頭中。對於在九州尋覓台灣味的旅人而言，這間隱身於DOMO HOTEL一樓的小店，以平實的價格與適切的口味調整，提供了一碗跨越台日的溫潤。

店家資訊

NIU 台湾牛肉麵

熊本縣菊池郡大津町室195-1 (DOMO HOTEL大津1F)
無提供電話
11:30–14:30, 17:00–21:00 (週三公休)

店家在那裡與用餐環境

熊本大津，原先多是旅人前往阿蘇的轉乘站，如今街頭卻多了不少台灣的口音。步出JR肥後大津站，步行幾分鐘便能看見DOMO HOTEL。一樓的「NIU 台湾牛肉麵」沒有張揚的招牌。推開門，半開放式的廚房裡正升騰著熱氣，隱約飄散著熬煮牛骨的氣味。

店內僅二十餘個座位，空間俐落乾淨，沒有刻意營造的復古風，就是一間實實在在的餐館。聽著鍋裡湯頭滾動的聲音，伴隨著主廚煮麵的節奏，在這裡吃飯是一件安靜且踏實的事。

菜單與價格

翻開菜單，以如今的日本物價來看，定價相當克制。單點牛肉麵（提供紅燒、清燉、番茄、麻辣、藥膳五種湯頭）均一價為 1,280 日圓；若想吃得豐富些，1,680 日圓的套餐則會附上飲料與小菜。此外，這裡也供應滷肉飯與乾拌麵。

這天吃了什麼

紅燒半筋半肉牛肉麵

麵碗端上桌，最先撲面而來的，不是清朗的香料味，而是一種深沉且帶著微焦氣息的厚重感。紅燒湯頭泛著深褐色的光澤，這湯底據瞭解純牛骨花上兩日兩 夜細細熬製的，入口的質地相當稠密。值得細品的是，湯頭的口味稍微偏重了些，鹹度與底蘊比台灣常見的街邊麵店來得強烈，老牛肉麵粉絲可能會發現它比較偏向 早期老店較濃郁的風味，而非近期台北人什麼都怕鹹的清淡調味版。這並非廚師失手，反倒像是一種入鄉隨俗的妥協與折衷。日本九州本就是濃郁豚骨拉麵的重鎮， 日本人一般也吃的比台北人鹹一點，這碗湯頭在保留台灣紅燒底的醇厚之餘，巧妙迎合了當地人對熱湯麵必須重口鹹香的期待，可說是一碗在異鄉長出自己模樣的台 日混血體，又或者，三四十年前的台灣牛肉麵老味道。

成就這股特殊香氣的靈魂，藏在表面那層閃著金光的油脂裡。主廚並未單純使用一般的牛油，而是取用阿蘇赤牛的脂肪精煉，熬煮至焦化狀態。這種「焦化牛油」的作法，讓赤牛本身乾淨卻濃烈的脂香，在火候的催化下轉化出一股類似焙火的深邃香氣。

將目光移至麵碗裡的要角，這裡的肉塊給得工整，且下足了重本，直接選用熊本當地的驕傲——阿蘇赤牛。阿蘇赤牛以廣闊草原放牧飼養聞名，肉質不以肥膩 的霜降雪花取勝，而是講求精肉本身的鮮甜與嚼感。將這等高級別的和牛放進台式紅燒的醬缸裡慢燉，其實是一種大膽的嘗試。主廚將赤牛的牛腱部位切成適口方正 的塊狀，滷汁吃得透，赤牛特有的濃郁肉香與紅燒的辛香料在長時間的文火慢煨中相互交融。原本扎實的纖維已經燉得軟爛，卻不至於在湯裡散成碎屑，咀嚼間毫不 費力，卻仍保有吃肉的實感。而牛筋則是質地上的另一個亮點，褪去了生硬的韌性，轉為半透明的琥珀色，呈現出豐潤且帶有微黏唇感的膠質。

一碗麵要能撐起這般厚重的湯底與高級的赤牛肉，麵條的選擇便顯得至關重要。店家捨棄了日本當地唾手可得的生麵，特意選用了台灣南部的日曬關廟麵。這 或許是考量到海外食材取得與保存的便利性，但關廟麵經過陽光曝曬後特有的麵香與微鹼味，意外地與這鍋重口味的紅燒湯頭十分契合。帶點波浪狀的麵體在滾水中 快煮撈起，保留了討喜的勁道，略帶粗糙的表面輕易扒附住濃郁的湯汁與赤牛焦香，每一口都吃得到實打實的份量感。

至於吃牛肉麵少不了的配菜，這裡以小碟的形式，隨機搭配幾樣台式小菜附在麵食旁，在濃郁偏重的熱湯間穿插著吃，剛好能轉換味覺。吃到中途，依循台灣人的習慣，去自助吧台添了些酸菜與師傅自己炒的辣椒渣，拌入湯中，一碗麵的輪廓這才算真正完整。

滷肉飯

這裡的滷肉飯，肉燥帶有帶皮肥肉的油潤，醬汁透著微甜的南部氣息，香菇的旨味在其中穿針引線。白飯煮得分明，拌開後每一口都裹著膠質與脂香。份量不大，適合當作麵食之外的補足。對於食量不大的人來說，點上一碗滷肉飯，也是一種舒適的選擇。

結論

在熊本大津吃一碗台灣牛肉麵，吃的不僅是果腹的熱湯，更是一種味覺的定錨。NIU 台湾牛肉麵沒有浮誇的噱頭，只有扎實的熬湯與選材，將熊本赤牛的鮮與台灣紅燒的重口韻味結合得恰到好處。它平實、內斂，穩穩地接住了異鄉人的飲食習慣，也 向當地人遞出了台灣味的邀請。若恰好路過此地，不妨推開門，吃一碗熟悉的麵。

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