聚馥園餐廳｜南京復興站旁三樓的老派江浙館，價位親民，肴豬腳是王牌

聚馥園餐廳，位在台北市中山區南京東路三段219號3樓，近捷運南京復興站8號出口，電話02-2718-5588，Google評分4.0星、1,943則評論，每日11:00–13:30、17:00–21:00營業，提供內用、外帶與外送。這間歷史悠久的江浙館，價位親民、菜色多，廳內以紅金色圓桌為主，保留老派宴席的氣氛，招牌是肴豬腳。

店家特色與資訊

聚馥園是間開業超過半世紀的老店，賣的是江浙菜。這家店的特色，一是價位親民，二是菜單品項多，涼菜、蝦仁、海味、湯品與麵點都有，適合一桌人圍著點。

親民的另一面，是有些菜做得比較粗，不能期待每一道都精緻。這天吃下來，王牌是肴豬腳，烤鴨表現一般，醃篤鮮則稍差一點。點菜時把重心放在肴豬腳，爛糊肉絲、蔥燒煨麵與蝦仁鍋巴也不錯，其他再依需要搭配。

店名取自一首藏頭詩，四句詩的第一個字連起來，是「聚馥園緣」，前三個字就是店名。

聚馥園餐廳

台北市中山區南京東路三段219號3樓
02-2718-5588
每日 11:00–13:30、17:00–21:00
Google評分：4.0星（1,943則評論）

店家在哪裡與用餐環境

店在南京東路三段上的一棟大樓裡，要從大樓搭電梯到三樓，不在一樓臨街，第一次來容易走過頭。出捷運南京復興站8號出口，步行約一分鐘就到。

大樓外觀

一樓入口

廳內以紅與金為主色，桌子是圓桌，有大桌也有小桌，氣氛像早年辦喜宴的廳堂，熱鬧而不緊繃。另外設有包廂，若要坐包廂，訂位時先說一聲。

三樓入口

大廳

用餐區

菜單

菜單品項很多
年底了，附上官網的外賣菜單

這天吃了什麼

醃蘿蔔

先上桌的是醃蘿蔔。江浙館子的開場小菜，取的是脆度與酸味，功能是開胃，也替後面油脂重的菜預先清出口腔。

醃蘿蔔

鴨翅

鴨翅帶骨，得用手拿著啃，吃得慢。皮與筋之間的膠質是它的味道所在，適合一邊聊天一邊吃，當作等待熱菜的消磨。

鴨翅

泡菜

泡菜的酸與脆，用來解膩。在烤鴨、鴨架與肴豬腳這幾樣油脂多的主角之間，它是桌上的緩衝。

泡菜

烤鴨

烤鴨是江浙館的常見大菜，好壞先看皮：要薄、要脆，皮下的脂肪烤到化開，留下甜潤的油香。聚馥園的烤鴨，表現一般，談不上亮點，不必把期待放在這道。

烤鴨

烤鴨

炒鴨架

片完鴨肉之後，剩下的鴨架不浪費，回鍋再炒一次，是烤鴨「二吃」最常見的做法。聚馥園走椒鹽路線，把鴨架上的碎肉與油脂炒到乾，撒上椒鹽，吃起來鹹香，帶一點花椒的微麻，手拿著啃，有點像下酒的零嘴。這道的關鍵在乾，油要退得乾淨，否則只是一盤油。

炒鴨架

蝦仁鍋巴

鍋巴是烘或炸到金黃酥脆的飯焦，蝦仁鍋巴則是把炒好的蝦仁與熱湯汁，澆在鍋巴上吃。傳統做法是蝦仁先用酒、鹽與蛋白醃過，和青豆、玉米、紅蘿蔔一起炒，再加番茄醬、糖與水煮成酸甜的湯汁，趁熱澆下去。

這道菜有個典故。相傳清代乾隆皇帝微服出巡，到無錫的一家小店用餐，店家手邊只剩一些蝦與雞湯，隨手拼成一鍋湯汁，澆在鍋巴上端出來。乾隆吃了很滿意，稱它是「天下第一菜」。不過各地對這道菜的來歷說法不一，四川、山西與浙江都有各自的版本，只能當作傳說聽。

滾燙的湯汁碰上酥脆的鍋巴，會嗤的一聲爆響，形容像平地響起一聲雷，所以這道菜也叫「平地一聲雷」。以前的銀翼餐廳也很會做鍋巴蝦仁，湯汁澆下去的聲響很大，又有了個外號，叫「轟炸東京」。這個名字和客人有關：銀翼是不少空軍人士會去的餐廳，爆響的聲音像轟炸，於是得了這個名字。

這一聲就是看點，也是吃的時限：鍋巴要在被湯汁泡軟之前趁熱吃，過了這個時間，脆度就沒了。蝦仁則要彈、要甜，才撐得住酸甜濃稠的湯汁。聚馥園的蝦仁鍋巴相當不錯。

蝦仁鍋巴

蝦仁鍋巴

蛤蜊絲瓜

絲瓜吸水，蛤蜊出水，兩樣湊在同一鍋，不必另外加高湯：蛤蜊煮開殼，鮮味流進湯裡，絲瓜在湯汁中軟下來，吸飽鹹鮮。難處在火候，絲瓜煮過頭會爛成水，不夠又有生澀味。吃起來清甜，夾在重口味的菜之間，口中可以先歇一口氣。

蛤蜊絲瓜

爛糊肉絲

爛糊肉絲其實就是白菜燒肉絲，原本是江南的家常菜。清末蘇州天和祥菜館的師傅把它端進餐館，用先在大鍋煮好、再用小鍋復燒的辦法，讓它看起來不冒熱氣，入口卻燙嘴，白菜與肉絲燜得酥爛，近乎入口即化，後來成為冬天的時令名菜。好的爛糊，肉絲與白菜絲的粗細整齊，勾上濃稠的芡。吃起來軟，一點都不費力，拌飯或拌麵都合適。聚馥園的這道很特別，尤其下飯。

爛糊肉絲

蔥燒煨麵

煨，是小火長時間燜煮。煨麵不像一般湯麵那樣，麵條煮熟就撈起，而是讓麵在湯裡繼續燜到軟、吸飽湯汁，麵與湯合為一體，湯也變得稠一些。蔥燒是以蔥香提味，蔥段的甜香在燜煮中滲進湯裡。這類麵常放在江浙館宴席的收尾，吃到最後，前面幾道的油與鹹已經在口中累積，一碗軟熟溫潤的麵，把整頓飯收平。聚馥園的蔥燒煨麵不錯吃。

蔥燒煨麵

蔥燒煨麵

醃篤鮮

醃篤鮮三個字，是把做法拆開寫在名字裡：「醃」是火腿或鹹肉，「篤」是小火慢燉，上海話裡形容鍋蓋被蒸汽輕輕頂著、篤篤作響的火候，「鮮」則是新鮮的豬肉。三樣東西在同一鍋裡，各出各的味。

這道湯的功夫在湯底。多半先用老母雞熬出底湯，有些流派為了膠質感，會再加豬皮或雞腳一起熬。不論哪一派，香氣與鮮度都要夠，湯才立得住。

醃的部分，學問更大。正統的金華火腿，只能用豬後腿，一隻好的火腿要做上一年。另一種常被一起叫做火腿的，是家鄉肉，做法類似金華火腿，但簡化許多，部位不一定是後腿，算是金華火腿的簡易版或半成品，醃二十一天左右就能做好，價格也便宜很多。所以各家的醃篤鮮用料不同：有人只用金華火腿，有人金華火腿混家鄉肉，但一定會搭配新鮮的豬肉，才算完整。

聚馥園的醃篤鮮，相較於這樣講究的版本，稍差一點，可以喝，但不到令人驚豔。

醃篤鮮

肴豬腳

肴豬腳是這家的王牌。這道菜的一般做法很費工：選前腿部位，先用薑、鹽、蔥、米酒與胡椒醃上一天，隔天洗去醃料，蒸熟，再二次煨煮，把多餘的油脂逼出來。成品不像紅燒那樣深褐，而是近似白灼的粉嫩顏色，底下鋪豆芽，上面放薑絲與香菜，一眼看去清爽。

豬皮Q彈，有膠質，筷子一夾就能骨肉分離。肥肉腴而不膩，瘦肉嫩而不柴，一肥一瘦，吃起來有層次，沒有豬腳常見的腥味。照一般的做法，蒸再煨的工序會把油逼掉、把味留住，這也是它吃起來不油膩的原因。

肴豬腳

肴豬腳

甜點

最後上桌的是餐後甜點。前面的烤鴨、鴨架、肴豬腳與湯麵，油脂與鹹味都不輕，結尾來一份甜的，把整頓飯的口味收回來。

甜點

結論

聚馥園是南京復興站旁三樓的老派江浙館，Google評分4.0星、1,943則評論。價位親民、菜色多，但有些菜做得比較粗。這天吃下來，烤鴨一般，醃篤鮮稍差一點；肴豬腳肥而不膩，是整桌的重心，爛糊肉絲、蔥燒煨麵與蝦仁鍋巴也都值得點。

圓桌適合多人圍著點，想坐包廂，訂位時先說。若第一次來，把肴豬腳點上，其他再依人數搭配，比較不會失望。

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