紅皇后川酒｜大安區樂利路巷內的別墅川菜餐酒館，歲末迎春套餐吃花膠雞湯與龍蝦三明治

紅皇后川酒 RED QUEEN BISTRO，位在台北市大安區樂利路11巷32號1樓，電話02-2732-3255，Google評分4.5星、1,843則評論，平均每人消費$600-1,400，每日11:30–14:00、17:30–23:30營業，提供內用、外帶與外送。這間由西式別墅餐廳轉型的川菜餐酒館，庭院與紅磚牆保留了度假別墅的氛圍，菜色以川味為底，加入龍蝦、花膠與干貝。這次吃的是每桌21,000元的歲末迎春套餐。

店家特色與資訊

這個空間在2001年開幕，當時是主打香草料理的西餐廳The Villa Herbs，約十七年後改成川菜餐酒館。整棟建築還是獨立別墅的樣子，門口鋪著木棧道，旁邊有水池，不看菜單的話，很難聯想到這裡賣的是川菜。

菜單以川味為底，分成涼、雞、牛、豬、魚、鮮、軟（蛋與豆腐）、糧、湯、蔬、甜十一類。除了麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁這些熟面孔，也有藤椒燒蛋、紅油和牛豆腐腦這類帶點創意的做法。這次的歲末迎春套餐，則把龍蝦、花膠、海參、鮮鮑和干貝放進川菜的架構裡，味道不只停在麻辣。

菜單上的賽螃蟹（520元）是中菜的傳統名菜，歲末迎春套餐裡的慈禧魚子賽螃蟹屬於同一系的做法，典故放在後面「這天吃了什麼」。

紅皇后川酒 RED QUEEN BISTRO

台北市大安區樂利路11巷32號1樓
02-2732-3255
每日 11:30–14:00、17:30–23:30
Google評分：4.5星（1,843則評論）
平均每人消費：$600-1,400

店家在哪裡與用餐環境

最近的捷運站是信義安和站，從4號出口步行約8到10分鐘；六張犁站步行約9分鐘。店開在樂利路的巷子裡，靠近通化夜市，不在大馬路邊，第一次去建議先看地圖。

庭院和室內是兩種氣氛。庭院裡有木棧道、水池和植栽，入夜後亮起燈，池裡還養著錦鯉。室內的桌面是大理石花紋，搭配木椅，牆面是裸露的紅磚，頂上掛著水晶吊燈，門框帶歐式線條，角落另有一扇老木扇門。Google上標示有露台，內用、外帶與外送都有，也能線上點餐。

庭院入口的木棧步道，旁邊立著菜單

庭院裡的水池與植栽，夜裡打著燈

水池裡養著錦鯉

座位依人數分配：一樓備有2到4人坐的方桌，以及6到8人坐的圓桌；二樓的圓桌可容納10至12人，另有露天陽台。週末或人多的話建議先訂位，電話02-2732-3255；想包場或辦團體聚餐，空間、低消等條件要直接問店家。

桌上的茶壺與茶杯

菜單與價格

菜單依餐廳提供的資料整理，實際價格以現場公告為準。

紙本菜單

山海經「歲末迎春套餐」

歲末迎春套餐每桌21,000元，名稱是「紅皇后迎賓御饌」，內容見下表。供應時間、可坐幾人與預約方式，訂位時請先和店家確認。

山海經歲末迎春套餐的卷軸菜單

類別	品項
餐前小吃	椒麻口水雞
餐前小吃	青醬蜇頭 ／ 刀椒皮蛋
餐前小吃	怪味舒肥鴨胸 ／ 泡椒川耳
前點	龍蝦玉露脆金磚
主菜	麻婆參蓉燴鮮鮑
主菜	成都燒椒牛小排
主菜	慈禧魚子賽螃蟹
主菜	剁椒星斑開門紅
湯羹	蟹黃鮮貝映時蔬
湯羹	貴妃花膠濃雞湯
甜品	紅皇后精緻甜品
甜品	繽紛時令果鮮盤

涼

品項	價格
椒麻口水雞	480
紅油牛舌	520
刀椒皮蛋	300
椒麻海鮮	520
怪味舒肥鴨胸沙拉	480
泡椒小豬手	380

雞

品項	價格
鍋巴銷魂跳跳雞	480
乾煸雞	480
乾拌雞	420
宮保雞丁	420
腰果雞丁	420

牛

品項	價格
芙蓉水煮牛	560
藤椒乾煎牛	560
乾煸牛肉	420
酸白菜炒牛肉	420
泡椒芫荽小炒牛	420
紅油豆乾牛肉絲	420

豬

品項	價格
藤椒浪花白肉	480
乾鍋肥腸	480
紅椒豆干豬肉絲	420
椒蒜排骨	420
成都回鍋肉	380
柑花排骨	380
蒜泥白肉（可不辣）	360

魚

品項	價格
剁椒開門紅	1,280
酸菜魚	980
水煮魚	980
藤椒魚	980
古早味蒸魚	880
豆酥鮮魚（大比目魚）	680

鮮

品項	價格
紅皇后酥炸拼盤	980
麻香啤酒蝦	880
蟹黃海鮮豆腐煲	580
剁椒蘑菇淡菜	580
賽螃蟹	520
金沙軟絲	480

軟

品項	價格
藤椒燒蛋	420
泡椒臭豆腐	380
家鄉回鍋蛋	380
老皮嫩肉	320
麻婆豆腐	320
紅油和牛豆腐腦	320

糧

品項	價格
螺絲捲（蒸/炸）	150/6粒
手工炯麵	100
荷葉餅	100/6片
白飯（台梗九號米）	25

湯

品項	價格
鯽魚米粉鍋	800
酸菜白肉湯	700
竹笙菇菇雞湯	650
甘蔗筍蛤蜊排骨湯	650
泡椒蹄花湯	580

蔬

品項	價格
干貝金湯娃娃菜	420
飯掃光	380
乾煸花椰菜	380
乾煸四季豆	380
焗烤起司花椰	380
主廚季節時蔬	380
麻香土豆絲	280

甜

品項	價格
脆皮芝麻圈子	280/10顆
紅皇后提拉米蘇	280
法式焦糖布丁	220

這天吃了什麼

這天吃的是山海經「歲末迎春套餐」，從冷盤開始，依序是前點、主菜、湯羹與甜品。

冷盤上桌，一次擺了好幾盤

椒麻口水雞

椒麻口水雞排在最前面，紅油醬汁拌著芝麻、蔥蒜與香菜。雞肉切塊後質地嫩，醬汁的麻感比辣更早到，是套餐裡最直接的開場。

口水雞屬於涼菜，雞肉煮熟放涼後才淋醬，醬汁的香氣不會被熱氣蓋過。花椒的麻是慢慢累積的，第一口還好，多吃幾塊舌尖才會明顯發麻，可以搭配茶或飲料緩一緩。

椒麻是川菜複合味型的一種，特點是花椒的麻搭配辣椒的辣，再用蔥、蒜和醬油提香。口水雞的醬汁就是這類味型的代表，辣度其實不算最高，麻感才是主軸。想吃得過癮，可以多撈一些盤底的醬汁和花生碎，一起夾進口中，香氣會更完整。

椒麻口水雞，淋滿紅油醬汁，撒上花生碎與香菜

口水雞近看，雞肉切得整齊

夾起一片口水雞，沾滿醬汁

青醬蜇頭

青醬蜇頭是冷盤裡口味最清淡的一道。海蜇頭脆，嚼起來有彈性，青醬把整體帶向清爽，剛好隔開口水雞的紅油味。

海蜇頭口感脆而帶彈性，本身味道很淡，涼拌時由調味決定走向。這道用青醬拌，風味和常見的紅油或麻油海蜇不同，接在口水雞之後吃，剛好換一種口味。

套餐的冷盤從口水雞的麻辣，轉到青醬蜇頭的清爽，再接刀椒皮蛋的重口味，節奏有起有伏。這樣排列，味蕾不會一直停在同一種刺激上，也比較容易把後面的熱菜吃完。同桌如果有人怕辣，這道可以多夾幾口，當作冷盤區的緩衝。

青醬蜇頭，上面放著辣椒

刀椒皮蛋

刀椒皮蛋是切塊的皮蛋淋上辣椒醬汁。皮蛋的味道本來就濃，加上椒香與鹹味之後更立體，喜歡皮蛋的人會滿意這個版本。

皮蛋是蛋類經鹼性處理後凝固而成，蛋白呈琥珀色凍狀，風味本來就強。刀椒是切碎的辣椒，鮮辣與皮蛋的氣味搭在一起很下酒，不太習慣皮蛋的人可以先試一小塊。

皮蛋的鹼味、辣椒的辛辣和醬汁的鹹香三種強烈的味道疊在一起，也許能讓皮蛋的氣味顯得不那麼突出。盤底墊著生菜，可以夾一點一起吃，用生菜的清脆沖淡濃味。皮蛋拌辣在台灣的小菜裡也常見，換成川味調味之後，香氣和辣度都更明顯。

刀椒皮蛋，底下墊著生菜

怪味舒肥鴨胸

「怪味」是川菜的一種味型，鹹、甜、酸、麻、辣、鮮同時存在，沒有哪一味是主角。鴨胸用舒肥處理，肉質嫩、不柴，淋上怪味醬汁後，每一口的味道略有不同，是冷盤裡層次最多的一道。

鴨胸帶一層皮下脂肪，舒肥後冷食，油脂不會太厚重，肉質也保持粉嫩。吃的時候把醬汁和鴨肉一起夾起來，才吃得到甜、酸、麻、辣交疊的完整味型，單吃鴨肉會偏淡。

怪味並不是味道奇怪，而是各種味道調得很平均，沒有哪一項特別突出。這也是廚師功力的考驗，鹹、甜、酸、麻、辣只要有一項過頭，整體就會失衡。這盤鴨胸上還鋪著番茄片，酸甜的番茄可以和醬汁一起入口，替整體再加一層清爽。

怪味舒肥鴨胸，鋪著醬汁與番茄片

怪味舒肥鴨胸，換個角度

筷子夾起鴨胸，肉質粉嫩

泡椒川耳

泡椒川耳是冷盤裡最清爽的一道，木耳脆，泡椒帶一點酸和微辣。排在冷盤的最後，吃完正好清一清口，準備接熱菜。

木耳口感脆爽，本身味道淡，調味主要靠泡椒的酸辣。泡椒是用鹽水發酵過的辣椒，酸味比醋柔和，辣度也溫和。這道放在冷盤最後，能讓前面的紅油與麻味退下去，當作清口小菜。

冷盤吃到這裡，紅油、青醬與怪味醬汁已經輪番出場，泡椒川耳以酸辣收尾，口味簡單，卻有收束的作用。木耳富含膳食纖維，熱量低，吃起來沒有負擔。吃完這道再接龍蝦與熱菜，胃口比較容易打開，不會因為前面口味太重而覺得膩。

泡椒川耳，木耳配上辣椒絲

龍蝦玉露脆金磚

前點的龍蝦玉露脆金磚，是把龍蝦肉夾進金黃酥脆的麵包裡，旁邊配生菜。龍蝦肉紮實有彈性，鮮甜沒有被麵包蓋過，醬汁偏濃。盤邊用龍蝦殼、花卉和植栽布置，端上桌很醒目。三明治原本是西式輕食，在川菜宴席裡改用龍蝦當餡，分量與排場都拉高了。

這類夾餡料理要趁熱吃，麵包放涼會回軟，酥脆感就打折。龍蝦肉本身偏淡，要靠醬汁補味，建議一口同時咬到麵包、龍蝦與醬汁，再配幾口生菜解膩，比單吃餡料完整。

龍蝦在中菜宴席裡向來是撐場面的食材，常見做法是蒸、焗或以醬汁燴煮，改成夾進麵包裡算是比較少見的呈現。好處是不必剝殼，拿起來就能吃，龍蝦肉也更能當主角。對不擅長處理甲殼類的人來說，這種吃法省事許多，邊吃邊聊也不會手忙腳亂。

龍蝦玉露脆金磚，旁邊用龍蝦殼和植栽裝飾

酥脆的麵包夾著龍蝦肉

切面近看，夾層分明

麻婆參蓉燴鮮鮑

麻婆參蓉燴鮮鮑是麻婆風味的燴菜：醬汁用豆瓣醬、辣椒和花椒調出辣與麻，裡面加了海參與鮮鮑，菜名裡的「參」指的就是海參。海參滑、鮮鮑有嚼勁，兩者本身味道淡，要靠醬汁入味，醬汁夠濃才撐得住。淋在白飯上很合適。

麻婆豆腐的特色常被形容為麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活，這裡換成海參與鮮鮑，食材升級，調味邏輯沒變。建議趁熱吃，醬汁冷了會變稠、麻香也減弱，舀一大匙拌飯能把醬汁吃完整。

海參和鮮鮑都是宴席常見的高價食材，本身風味清淡，很依賴醬汁帶味。把它們放進麻婆風味的燴醬裡，是用家常川菜的調味去襯托高級食材。這道用鐵盤盛裝，比一般瓷盤更能留住熱度，邊吃邊舀也不容易涼掉，醬汁的麻香可以維持得久一些。

麻婆參蓉燴鮮鮑，用鐵盤盛裝，邊上鋪著花椰菜

鮮鮑、海參與豆腐都裹在醬汁裡

舀起來，鮮鮑與海參都吃得到

淋在白飯上

鮮鮑放在飯上，很適合配飯

成都燒椒牛小排

牛小排裝在大銅鍋裡上桌，醬色深，鍋裡有整顆蒜頭、紅辣椒和青菜，排場是整桌最大的。肉燉得夠久，吃得到軟爛的牛肉和化開的膠質，油脂與醬汁一起入口。燒椒就是先烤過的辣椒，帶一點焦香，辣得比較有層次；蒜頭煮過轉甜，讓醬汁不那麼嗆。

牛小排取自靠近肋骨的部位，油花與筋膜多，適合慢燉，煮透後肉纖維變鬆，膠質也融進醬汁。這道醬汁偏濃，可以先吃肉，再用醬汁拌青菜或白飯，味道比較平衡。

銅鍋在中式宴席裡不算常見，更像西式主菜的擺盤方式，卻裝著中式的醬燒牛小排，中西融合的味道很明顯。整顆蒜頭和紅辣椒除了增加視覺效果，也是調味的一部分，蒜頭煮過後口感鬆軟帶甜，可以夾來吃。這道分量足，適合多人分食。

成都燒椒牛小排上桌，旁邊有四季豆和辣椒

旁邊附了幾小碟配料和沙拉

牛小排近看，醬汁濃稠

夾起牛小排，肉質軟嫩

盤邊另附乾煸四季豆，炒得乾香，表面收縮起皺，鍋氣明顯，用來解牛小排的油剛好。

慈禧魚子賽螃蟹

賽螃蟹是有典故的傳統菜，「賽」是媲美的意思：菜裡沒有螃蟹，靠蛋白與調味做出蟹肉般的細嫩鮮甜。流傳的說法是，慈禧太后想吃螃蟹，但北京離海遠一時找不到，御廚便用蛋白、黃花魚等食材仿出蟹肉的口感，這道菜因此成名。這只是傳說，各種說法不一。

賽螃蟹的口感重點是蛋白要嫩，火候過頭就會變老變硬。這裡搭上金沙蛋黃的鹹香與魚卵的顆粒感，層次比傳統版本多。包生菜時別塞太滿，一口大小剛好，蘿蔓才包得住。

賽螃蟹的說法不只一種，有的用蛋白搭配魚肉，有的以其他食材模擬蟹肉，各家做法不盡相同。這道的特色，是把賽螃蟹從湯匙搬到生菜上，變成可以包著吃的前菜，吃法更俐落。金沙蛋黃的鹹香加上魚卵的鮮味，讓這道菜多了一點海味。

慈禧魚子賽螃蟹，旁邊附有蘿蔓生菜

炒蛋白上面鋪了金沙蛋黃和魚卵

這裡的版本以炒蛋白為底，再加上金沙蛋黃和魚卵，盤邊那疊蘿蔓生菜就是餐具：把料舀進菜葉裡，捲起來送進口中。蛋黃鹹香，蛋白軟嫩，魚卵增加顆粒感，蘿蔓則負責脆度。

用蘿蔓生菜把賽螃蟹包起來

捲起來就能入口

剁椒星斑開門紅

剁椒星斑開門紅是一整盤紅色醬汁鋪在魚身上，「開門紅」取吉祥的意思，放在歲末迎春套餐裡很應景。紅色有一部分來自紅甜椒，入口先是剁椒的鹹味與香氣，辣度排在後面。魚肉嫩，香菜的氣味穿插在醬汁裡，吃起來開胃。

星斑肉質細嫩，帶有清甜，不需要太重的調味就好吃，剁椒在這裡負責提味，不是蓋過魚味。建議先吃魚肉最厚的中段，再撥一些剁椒與醬汁到魚肉上，辣度可以自己控制。

「開門紅」是餐廳菜單上常見的菜名，多半用在整魚或紅色醬料的料理，取其討喜的意頭，特別適合過年與尾牙這類場合。剁椒配魚的做法普遍，這道用的是星斑，作為宴席主菜撐得住場面。菜單上單點的剁椒開門紅標價1,280元，是魚類裡最貴的一項。

剁椒星斑開門紅，整條魚鋪滿紅色醬汁

魚身撒上香菜，換個角度

星斑是石斑魚的一種，肉質細，常用來清蒸。剁椒是把辣椒剁碎醃漬，有鹹香和發酵後的微酸，蓋在魚身上，和魚肉的清甜互相襯托。看起來很辣，實際入口能接受。

夾起來的是紅甜椒

蟹黃鮮貝映時蔬

蟹黃鮮貝映時蔬的主角是白菜，煮軟後淋上蟹黃醬，周圍擺著煎過的干貝。干貝表面微焦、裡面還嫩，白菜吸了醬汁，清甜被蟹黃的鹹鮮托了起來。

這道的調味重點在蟹黃醬，味道鹹鮮濃郁，搭清甜的白菜剛好，白菜的水分還能中和醬汁的鹹。干貝提供另一種口感，建議白菜、醬汁與干貝一起入口，才是完整的味道。

蟹黃醬的鮮味濃，加上油脂，口感厚實，所以用量不用多，一點就足以讓白菜變得有滋味。這道的做法和蟹黃白菜、蟹黃豆腐一脈相承，都是用平價的蔬菜去吸附珍貴的醬。再加上煎干貝，就是把素菜升級成宴席菜的典型手法。

蟹黃鮮貝映時蔬，白菜周圍擺著干貝

中間是白菜，上面鋪著金黃的配料

蟹黃指的是母蟹的卵巢與消化腺，味道濃，常拿來調成醬提鮮。這道不在一般單點菜單上，想點的話，先問店家有沒有供應。

干貝近看，表面煎得微焦

貴妃花膠濃雞湯

貴妃花膠濃雞湯用黑色陶鍋上桌，湯色奶白，底下有爐子保溫。花膠和銀芽到了桌邊才下鍋，可以看著它們沉進湯裡。湯底是金華火腿、老母雞和豬腳熬出來的，雞提香氣，豬腳增加膠質，火腿補上鹹香。

這鍋湯可以先單喝原湯，再吃花膠和銀芽，比較分得出雞湯本身的鮮甜。花膠的膠質多，湯涼了會變稠，口感也跟著變，趁熱吃最好；銀芽下鍋後很快會變軟，也別拖太久。

中菜的湯在宴席裡多半放在後段，用來讓前面的重口味告一段落，這鍋貴妃花膠濃雞湯也是這個定位。濃湯的鮮味來自雞和火腿等食材長時間熬煮，不需要靠調味料堆疊，喝起來比較有層次。吃完一輪麻辣、味覺有些疲乏時，這鍋湯能把口感安撫下來。

貴妃花膠濃雞湯裝在黑色陶鍋裡，底下有爐子保溫

銀芽下鍋，湯色乳白

花膠是魚鰾曬乾而成，是宴席常見的乾貨，使用前要先泡發處理。它本身味道淡，要靠湯汁入味，所以湯頭好不好，直接決定這道菜的成績。

花膠入湯

花膠吃起來軟而有彈性，銀芽在熱湯裡仍保有脆度，一口之中有滑也有脆。湯偏濃，排在辣菜之後喝，口感比較溫和。

舀到碗裡

用湯勺舀起湯與花膠

盛出一碗，雞肉搭配花膠

紅皇后精緻甜品

紅皇后精緻甜品是四川冰粉。冰粉原本是川、滇、黔一帶一帶夏天吃的解暑甜點，質地滑嫩冰涼，和台灣的愛玉很接近，吃完辣菜來一碗正好解辣。

冰粉吃之前最好拌一下，讓冰粉凍、水果與花生碎混在一起，每一口才有不同層次。冰粉本身味道很淡，甜味靠配料補上，不會膩，冰涼的口感也能緩解花椒殘留的麻感。

冰粉在四川是街邊常見的消暑小吃，通常夏天賣得最好，價格不高，吃法也樸素。紅皇后把它做成宴席甜品，配料豐富，賣相接近水果甜品，和街頭版本不太一樣。想感受傳統的味道，可以先單吃冰粉凍，嚐它滑嫩微涼的口感，再吃有配料的部分。

冰粉用假酸漿的種子製成：把種子裝進紗布袋，泡在水裡反覆搓揉出果膠，再加石灰水讓它凝結成凍。愛玉則是搓洗薜荔的瘦果，不加石灰水也能自己凝結。兩種植物不同，但都是手搓出來的天然膠凍。

傳統吃法很簡單，淋紅糖水、配花生碎。這碗的配料多很多：碎花生、紅豆、火龍果、蘋果與水果丁，再撒上黑白芝麻和果乾，每一口的組合都不太一樣。

冰粉上放了水果丁、花生碎與紅豆

舀起一匙，水果丁與花生碎都在裡面

繽紛時令果鮮盤

最後是時令水果盤，水果的甜與水分讓這桌辣菜以清爽收尾。

水果盤看似簡單，卻是整桌宴席很實用的收尾，水果的酸甜與水分可以洗掉口中殘留的辣與油脂。奇異果偏酸，梨子脆甜，火龍果口感柔和，吃完甜品後留下清爽的餘味。

中式宴席常以水果作為最後一道，除了清口，也讓整餐的節奏能順利收尾。這盤水果有奇異果、梨子和火龍果，另有一杯水果，分量夠幾個人分著吃。吃完一桌的辣、油與湯，最後這幾口清涼的水果，會讓整頓飯的餘味乾淨許多。

繽紛時令果鮮盤，有奇異果、梨子和火龍果

另一個角度，旁邊還有一杯水果

結論

紅皇后川酒是大安區樂利路巷內的川菜餐酒館，Google評分4.5星、1,843則評論，庭院與室內都有別墅的氣氛。這次吃的歲末迎春套餐每桌21,000元，從冷盤吃到冰粉，有麻辣的菜，也有湯和甜品調節節奏。

21,000元的套餐適合多人宴席，家族聚餐或朋友慶祝比較合適；平常來吃，Google上的人均是$600-1,400，可以單點。怕辣的人點菜前先問店員哪些菜辣度低。套餐的供應期間與預訂方式建議先電話詢問，週末與節日也請提前訂位。

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